El diagrama de flujo es la representación gráfica de todas las etapas del proceso productivo y la base del análisis de peligros. Debe incluir todas las etapas desde la recepción hasta la distribución, entradas de ingredientes, parámetros de proceso (tiempos, temperaturas), puntos de retrabajo y condiciones de almacenamiento. Punto crítico: el Codex Alimentarius exige que el diagrama sea verificado in situ durante las horas de operación.
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