El Reglamento UE 1169/2011 establece 14 sustancias cuya presencia debe declararse obligatoriamente en todo alimento o plato que los contenga, independientemente de la cantidad.
Los 14 alérgenos de declaración obligatoria
- Gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut)
- Crustáceos y productos a base de crustáceos
- Huevos y productos a base de huevo
- Pescado y productos a base de pescado
- Cacahuetes y productos a base de cacahuetes
- Soja y productos a base de soja
- Leche y productos lácteos (incluida la lactosa)
- Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pistachos...)
- Apio y productos a base de apio
- Mostaza y productos a base de mostaza
- Granos de sésamo y productos a base de sésamo
- Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/l
- Altramuces y productos a base de altramuces
- Moluscos y productos a base de moluscos
Obligaciones concretas para restaurantes y hostelería
La información debe estar disponible antes de que el cliente haga el pedido, de forma escrita o verbal documentada. Esto implica fichas técnicas internas por plato, carta de alérgenos disponible y personal formado para responder preguntas.
¿Qué pasa con el "puede contener trazas"?
La mención "puede contener trazas de..." no está regulada específicamente y no sustituye a la declaración obligatoria. Su uso debe ser resultado de una evaluación real del riesgo de contaminación cruzada — no una fórmula preventiva genérica.
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