En diez años acompañando a empresas en inspecciones y auditorías, estos son los siete fallos que aparecen con más frecuencia.
Error 1: Registros en blanco o sin actualizar
El error más común y el más sancionado. Un plan APPCC sin registros actualizados no sirve. Si el registro de temperaturas tiene huecos de dos semanas, el inspector lo interpreta como ausencia de control. Los registros deben rellenarse a diario y conservarse un mínimo de dos años.
Error 2: Plan APPCC genérico no adaptado
Un plan descargado de internet o comprado como plantilla que no refleja los procesos reales del establecimiento. La normativa exige que el sistema esté adaptado a la actividad concreta de cada empresa.
Error 3: Temperaturas fuera de límites sin acción correctora documentada
Detectar que una cámara superó los 8°C es solo la mitad del trabajo. Si no hay documentado qué se hizo con los productos afectados, el incidente se convierte en no conformidad grave.
Error 4: Plan de L+D con productos desactualizados
Muchos establecimientos tienen plan de limpieza perfectamente redactado pero con productos que ya no usan o que no están homologados para uso alimentario.
Error 5: Control de plagas sin contrato vigente
El plan de control de plagas exige un contrato activo con empresa autorizada (inscrita en el ROESP) y los certificados de los tratamientos realizados.
Error 6: Formación del personal no acreditada
El Reglamento CE 852/2004 obliga a que todo el personal en contacto con alimentos tenga formación acreditada. Debe haber registros, certificados o documentación que lo acredite.
Error 7: Información de alérgenos incompleta o sin respaldo documental
Tener un cartel que dice "consulte a nuestro personal sobre alérgenos" ya no es suficiente. Debe existir documentación escrita por plato y el personal debe saber dónde encontrarla.
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