Principales peligros biológicos en la industria cárnica: Salmonella (especialmente en aves y porcino), Listeria monocytogenes (en productos listos para consumo), E. coli VTEC (en carne picada) y Clostridium botulinum (en productos curados al vacío). PCC habituales: tratamiento térmico, enfriamiento post-cocinado, detección de metales, concentración de nitritos y temperatura de distribución.
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