APPCC para queserías e industrias lácteas
Queso fresco, de pasta blanda o curado, yogures o postres lácteos: productos de origen animal con riesgos microbiológicos importantes y requisitos sanitarios específicos.
El APPCC en queserías e industrias lácteas
La leche es un medio ideal para el crecimiento de bacterias, y algunos quesos —sobre todo los frescos y de pasta blanda— son productos listos para consumir donde Listeria monocytogenes puede multiplicarse incluso en refrigeración. Por eso el APPCC de una quesería es de los más exigentes.
El tratamiento de la leche (pasteurización o uso de leche cruda), el control de la acidificación y la maduración, y la higiene después del tratamiento térmico son las claves. Los productos deben cumplir además los criterios microbiológicos del Reglamento (CE) 2073/2005.
Los peligros que más debes controlar
Listeria monocytogenes
Especialmente en quesos frescos y de pasta blanda y en contaminaciones posteriores a la pasteurización.
Leche cruda
Posible presencia de patógenos y de residuos de antibióticos si no se controla la materia prima.
Acidificación insuficiente
Un pH que no baja lo necesario permite el crecimiento de bacterias como Staphylococcus aureus.
Frío
Pérdida de la cadena de frío en productos frescos.
Puntos de control crítico habituales
Los puntos críticos habituales son la pasteurización (el Reglamento 853/2004 la define, por ejemplo, como 72 °C durante 15 segundos o una combinación equivalente), el control de la acidificación, la maduración en los quesos curados y la conservación en frío del producto terminado.
Los puntos críticos concretos se determinan en el análisis de peligros de cada empresa: dependen de tus productos y de tu proceso.
Prerrequisitos que más revisa la inspección
- Control de la leche en recepción: temperatura, antibióticos y calidad higiénica.
- Limpieza y desinfección de cubas, moldes y salas, con control ambiental de Listeria.
- Separación de zonas antes y después del tratamiento térmico.
- Plan de análisis según el Reglamento (CE) 2073/2005.
- Trazabilidad de lotes de leche y de queso.
Qué registro sanitario te corresponde
Las queserías e industrias lácteas que comercializan sus productos fuera de su propio establecimiento necesitan autorización sanitaria e inscripción en el RGSEAA. Su número de autorización figura en la marca de identificación (el óvalo) del producto.
Te ayudamos con el alta y con toda la documentación sanitaria: registro sanitario en Valencia.
Tu APPCC, listo para aplicar
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Conocemos tu establecimiento, tus productos y cómo trabajáis.
Plan a medida
Análisis de peligros, puntos críticos y prerrequisitos de tu actividad.
Registros y formación
Hojas de registro sencillas y formación de tu equipo.
Seguimiento
Actualización del plan y apoyo ante la inspección de Sanidad.