APPCC para conservas vegetales
En una conserva, el tratamiento térmico y el cierre del envase son la diferencia entre un producto estable y uno peligroso. Te ayudamos a diseñar y documentar su control.
El APPCC en conservas vegetales
El gran peligro de las conservas es Clostridium botulinum, una bacteria capaz de producir una toxina muy grave en productos de baja acidez envasados sin oxígeno. Por eso el APPCC de una conservera se construye alrededor de tres controles: la acidez (pH) del producto, el tratamiento térmico y la hermeticidad del cierre.
A ello se suman los peligros de la materia prima vegetal (tierra, piedras, residuos de plaguicidas) y los del envasado.
Los peligros que más debes controlar
Clostridium botulinum
En conservas de baja acidez con un tratamiento térmico insuficiente.
Cierre defectuoso
Envases que no son herméticos y se recontaminan tras el tratamiento.
Materia prima
Tierra, piedras, insectos o residuos de plaguicidas en las hortalizas.
pH incorrecto
Productos acidificados que no alcanzan la acidez prevista.
Puntos de control crítico habituales
Son puntos críticos el tratamiento térmico (esterilización o pasteurización según la acidez del producto), el control del pH en productos acidificados y el cierre de latas y tarros. El enfriamiento con agua tratada tras el tratamiento también es una etapa a controlar.
Los puntos críticos concretos se determinan en el análisis de peligros de cada empresa: dependen de tus productos y de tu proceso.
Prerrequisitos que más revisa la inspección
- Control de la materia prima en recepción.
- Registro de cada ciclo de tratamiento térmico (tiempo y temperatura).
- Controles periódicos del cierre de los envases.
- Calibración de termómetros, sondas y pH-metros.
- Trazabilidad por lote de fabricación.
Qué registro sanitario te corresponde
Una conservera debe inscribirse en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (RGSEAA), mediante comunicación previa ante el Centro de Salud Pública que corresponde a tu municipio; la AESAN asigna después el número de registro en la categoría de fabricación correspondiente.
Te ayudamos con el alta y con toda la documentación sanitaria: registro sanitario en Valencia.
Tu APPCC, listo para aplicar
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Conocemos tu establecimiento, tus productos y cómo trabajáis.
Plan a medida
Análisis de peligros, puntos críticos y prerrequisitos de tu actividad.
Registros y formación
Hojas de registro sencillas y formación de tu equipo.
Seguimiento
Actualización del plan y apoyo ante la inspección de Sanidad.