APPCC para bodegas de vino
El vino tiene un riesgo microbiológico bajo, pero no está libre de peligros: químicos, físicos y alérgenos. Y desde 2023 su etiquetado ha cambiado. Te ayudamos con ambas cosas.
El APPCC en bodegas de vino
El alcohol y la acidez hacen del vino un producto poco favorable para las bacterias patógenas, así que el APPCC de una bodega se centra en otros peligros: químicos (sulfitos, restos de productos de limpieza, micotoxinas como la ocratoxina A), físicos (vidrio en el embotellado) y alérgenos.
Desde el 8 de diciembre de 2023, además, los vinos deben informar de su lista de ingredientes y de su declaración nutricional. Esa información puede darse mediante una etiqueta electrónica (código QR), pero el valor energético y los alérgenos deben seguir figurando en la etiqueta física.
Los peligros que más debes controlar
Sulfitos
El dióxido de azufre es un alérgeno: por encima de 10 mg/l debe declararse en la etiqueta.
Restos de limpieza
Sosa, ácidos o desinfectantes mal aclarados en depósitos y conducciones.
Vidrio
Fragmentos de vidrio en el embotellado.
Micotoxinas
Ocratoxina A procedente de uva en mal estado, con límites legales.
Puntos de control crítico habituales
Los puntos de control más habituales son la dosificación de sulfuroso, el aclarado tras la limpieza de depósitos y líneas, y el embotellado: inspección y enjuagado de botellas para evitar cuerpos extraños.
Los puntos críticos concretos se determinan en el análisis de peligros de cada empresa: dependen de tus productos y de tu proceso.
Prerrequisitos que más revisa la inspección
- Limpieza y aclarado validados de depósitos, conducciones y llenadora.
- Control de los coadyuvantes y productos enológicos: fichas técnicas y alérgenos (clarificantes de huevo o leche).
- Control de la materia prima en la recepción de la uva.
- Trazabilidad de lotes desde la uva hasta la botella.
- Revisión del etiquetado físico y electrónico.
Qué registro sanitario te corresponde
Una bodega que elabora y embotella vino debe inscribirse en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (RGSEAA), mediante comunicación previa ante el Centro de Salud Pública que corresponde a tu municipio; la AESAN asigna después el número de registro, además de cumplir con los registros vitivinícolas que corresponden a Agricultura.
Te ayudamos con el alta y con toda la documentación sanitaria: registro sanitario en Valencia.
Tu APPCC, listo para aplicar
Visita
Conocemos tu establecimiento, tus productos y cómo trabajáis.
Plan a medida
Análisis de peligros, puntos críticos y prerrequisitos de tu actividad.
Registros y formación
Hojas de registro sencillas y formación de tu equipo.
Seguimiento
Actualización del plan y apoyo ante la inspección de Sanidad.