APPCC para pescaderías
El pescado fresco es de los alimentos más perecederos. Te ayudamos a controlar el frío, la recepción, los moluscos y la información obligatoria con un sistema sencillo de aplicar.
El APPCC en pescaderías
En una pescadería, la seguridad del producto depende sobre todo de mantenerlo a la temperatura del hielo fundente desde que llega hasta que se vende, y de recibir solo producto en buen estado. Algunas especies, además, generan riesgos específicos si se rompe la cadena de frío.
La normativa añade obligaciones propias del sector, como la información que debes dar al consumidor sobre cada producto o la conservación de las etiquetas de los moluscos bivalvos vivos.
Los peligros que más debes controlar
Histamina
Se forma en especies como el atún, la caballa, la sardina o el boquerón cuando no se mantienen en frío, y no desaparece al cocinar.
Moluscos bivalvos
Mejillones, almejas u ostras vivos deben proceder de un centro de expedición autorizado.
Contaminación microbiológica
Por pérdida de frío, hielo de mala calidad o superficies mal limpiadas.
Parásitos
Presencia de anisakis, que obliga a informar y a congelar el pescado destinado a consumirse crudo.
Puntos de control crítico habituales
El punto crítico principal es la temperatura: el pescado fresco debe conservarse a una temperatura próxima a la del hielo fundente y el congelado a −18 °C o menos. La recepción (frescura, temperatura y documentación) es también una etapa clave.
Los puntos críticos concretos se determinan en el análisis de peligros de cada empresa: dependen de tus productos y de tu proceso.
Prerrequisitos que más revisa la inspección
- Hielo elaborado con agua apta para el consumo y renovación frecuente.
- Control de temperaturas de cámaras y expositores.
- Conservación de las etiquetas de los moluscos bivalvos vivos durante al menos 60 días.
- Limpieza y desinfección de mostradores, tablas y cuchillos.
- Gestión de restos y subproductos.
- Trazabilidad de lotes de compra.
Qué registro sanitario te corresponde
Una pescadería que vende al consumidor final se inscribe en el Registro Sanitario de Establecimientos Alimentarios Menores (REM) de la Generalitat Valenciana, regulado por el Decreto 13/2025, mediante comunicación en la sede electrónica de la GVA. Si suministras a otros negocios por encima de los límites que fija la normativa, necesitarás el RGSEAA.
Te ayudamos con el alta y con toda la documentación sanitaria: registro sanitario en Valencia.
Tu APPCC, listo para aplicar
Visita
Conocemos tu establecimiento, tus productos y cómo trabajáis.
Plan a medida
Análisis de peligros, puntos críticos y prerrequisitos de tu actividad.
Registros y formación
Hojas de registro sencillas y formación de tu equipo.
Seguimiento
Actualización del plan y apoyo ante la inspección de Sanidad.