APPCC para carnicerías y charcuterías
Carne fresca, picada, preparados como hamburguesas o salchichas y charcutería loncheada: cada uno tiene sus propios riesgos y temperaturas. Te dejamos un sistema claro para controlarlos.
El APPCC en carnicerías y charcuterías
La carnicería es uno de los comercios con más exigencias sanitarias. La carne cruda es un producto perecedero y sensible, y en el mismo mostrador conviven productos que se van a cocinar con otros que se consumen tal cual, como el jamón cocido o los embutidos loncheados. Separarlos bien es tan importante como mantener el frío.
Si además elaboras preparados cárnicos (hamburguesas, salchichas frescas, carnes adobadas o rellenos), tu sistema debe controlar sus ingredientes, los aditivos y los alérgenos que aportan las especias, los panes rallados o las salsas.
Los peligros que más debes controlar
Pérdida de frío
Multiplicación de bacterias como Salmonella o E. coli en carne mal refrigerada, especialmente en la picada.
Contaminación cruzada
Paso de bacterias de la carne cruda a la charcutería lista para consumir a través de máquinas, superficies o manos.
Listeria en loncheados
Riesgo en productos cocidos y curados que se cortan en el establecimiento.
Aditivos y alérgenos
Dosificación de aditivos en los preparados y alérgenos de los ingredientes que se añaden.
Puntos de control crítico habituales
Los puntos críticos más habituales son la temperatura de cámaras y mostradores y el proceso de picado. Como referencia, el Reglamento (CE) 853/2004 fija para la carne fresca un máximo de 7 °C, para los despojos 3 °C, para la carne picada 2 °C y para los preparados de carne 4 °C. Si elaboras productos cocidos, la cocción y el enfriamiento posterior también son puntos críticos.
Los puntos críticos concretos se determinan en el análisis de peligros de cada empresa: dependen de tus productos y de tu proceso.
Prerrequisitos que más revisa la inspección
- Limpieza y desinfección de picadoras, cortadoras, tajos y cuchillos, con frecuencia definida.
- Separación física de carne cruda y productos listos para consumir.
- Control de temperaturas de cámaras y vitrinas.
- Fichas de cada preparado cárnico: ingredientes, aditivos y alérgenos.
- Trazabilidad de la carne desde el proveedor hasta la venta.
- Gestión de subproductos (huesos, recortes) y residuos.
Qué registro sanitario te corresponde
Si vendes al consumidor final, te corresponde el Registro Sanitario de Establecimientos Alimentarios Menores (REM) de la Generalitat Valenciana, regulado por el Decreto 13/2025, mediante comunicación en la sede electrónica de la GVA. Si suministras carne o preparados a otros negocios por encima de los límites que fija la normativa, necesitarás inscripción en el RGSEAA y autorización sanitaria.
Te ayudamos con el alta y con toda la documentación sanitaria: registro sanitario en Valencia.
Tu APPCC, listo para aplicar
Visita
Conocemos tu establecimiento, tus productos y cómo trabajáis.
Plan a medida
Análisis de peligros, puntos críticos y prerrequisitos de tu actividad.
Registros y formación
Hojas de registro sencillas y formación de tu equipo.
Seguimiento
Actualización del plan y apoyo ante la inspección de Sanidad.