APPCC para panaderías, pastelerías y obradores
Cremas, natas y rellenos de alto riesgo, y casi todos los alérgenos en un mismo obrador. Te ayudamos a controlarlos con un sistema que encaje en el ritmo de producción diario.
El APPCC en panaderías, pastelerías y obradores
El pan común es un producto de bajo riesgo, pero un obrador rara vez hace solo pan. Las cremas pasteleras, natas, merengues y rellenos son alimentos muy perecederos, y las contaminaciones suelen producirse después del horneado o de la cocción, al manipular, rellenar o decorar.
El otro gran reto es el de los alérgenos: gluten, huevo, leche, frutos de cáscara, soja o sésamo conviven en las mismas mesas y hornos. Sin un buen orden de elaboración, limpieza entre productos e información al cliente, es fácil cometer errores.
Los peligros que más debes controlar
Cremas y rellenos
Bacterias como Salmonella o Staphylococcus aureus en elaboraciones con huevo, leche o nata mal enfriadas o conservadas.
Alérgenos
Contaminación cruzada entre productos y errores en la información al cliente.
Plagas de almacén
Insectos en harinas, semillas y frutos secos.
Cuerpos extraños
Restos de papel, plástico o piezas metálicas de las máquinas.
Puntos de control crítico habituales
Suelen ser puntos críticos la cocción de las cremas y el horneado de productos con huevo o carne, el enfriamiento rápido de cremas y rellenos y la conservación en frío de la pastelería fresca hasta su venta.
Los puntos críticos concretos se determinan en el análisis de peligros de cada empresa: dependen de tus productos y de tu proceso.
Prerrequisitos que más revisa la inspección
- Plan de alérgenos: orden de elaboración, limpieza entre productos y fichas de cada receta.
- Uso de huevo y ovoproductos adecuados para cada elaboración.
- Control de temperaturas de cámaras y vitrinas de pastelería.
- Control de plagas en almacén de materias primas.
- Limpieza de amasadoras, batidoras, mangas y utensilios de relleno.
- Etiquetado o información de alérgenos de los productos que vendes.
Qué registro sanitario te corresponde
Si elaboras y vendes en tu propio establecimiento, te corresponde el Registro Sanitario de Establecimientos Alimentarios Menores (REM) de la Generalitat Valenciana, regulado por el Decreto 13/2025, mediante comunicación en la sede electrónica de la GVA. Si suministras a cafeterías, restaurantes u otras tiendas por encima de los límites que fija la normativa, o si eres una panadería industrial, necesitas inscripción en el RGSEAA.
Te ayudamos con el alta y con toda la documentación sanitaria: registro sanitario en Valencia.
Tu APPCC, listo para aplicar
Visita
Conocemos tu establecimiento, tus productos y cómo trabajáis.
Plan a medida
Análisis de peligros, puntos críticos y prerrequisitos de tu actividad.
Registros y formación
Hojas de registro sencillas y formación de tu equipo.
Seguimiento
Actualización del plan y apoyo ante la inspección de Sanidad.