APPCC para heladerías
El helado artesano parece un producto seguro por estar frío, pero la mezcla, la vitrina y los utensilios tienen sus propios riesgos. Te ayudamos a controlarlos.
El APPCC en heladerías
El frío detiene el crecimiento de muchas bacterias, pero no las elimina. Por eso, en una heladería la seguridad empieza antes: en la pasteurización de la mezcla cuando se elabora con leche o huevo, y continúa con una conservación sin interrupciones y una buena higiene de los utensilios de servicio.
Los helados concentran además muchos alérgenos (leche, huevo, frutos de cáscara, cacahuete, gluten en coberturas y galletas), por lo que la información al cliente es fundamental.
Los peligros que más debes controlar
Listeria y Salmonella
En mezclas sin tratamiento térmico suficiente o contaminadas después de pasteurizar.
Utensilios de servicio
Cucharas y portacucharas con agua estancada que se contamina a lo largo del día.
Descongelación
Helados que se descongelan parcialmente y se vuelven a congelar.
Alérgenos
Trazas entre sabores y errores en la información al cliente.
Puntos de control crítico habituales
Los puntos críticos habituales son la pasteurización de la mezcla (tiempo y temperatura), su enfriamiento y maduración en frío, y la temperatura de conservación y de exposición del helado terminado.
Los puntos críticos concretos se determinan en el análisis de peligros de cada empresa: dependen de tus productos y de tu proceso.
Prerrequisitos que más revisa la inspección
- Fichas de cada sabor con ingredientes y alérgenos.
- Portacucharas con agua corriente renovada y limpieza frecuente de los utensilios.
- Control de temperaturas de congeladores, abatidores y vitrinas.
- Procedimiento ante cortes de suministro eléctrico: el helado descongelado no se vuelve a congelar.
- Limpieza y desinfección de la maquinaria de elaboración.
Qué registro sanitario te corresponde
Si elaboras y vendes al consumidor final en tu heladería, te corresponde el Registro Sanitario de Establecimientos Alimentarios Menores (REM) de la Generalitat Valenciana, regulado por el Decreto 13/2025, mediante comunicación en la sede electrónica de la GVA. Si fabricas para otros establecimientos, necesitarás el RGSEAA.
Te ayudamos con el alta y con toda la documentación sanitaria: registro sanitario en Valencia.
Tu APPCC, listo para aplicar
Visita
Conocemos tu establecimiento, tus productos y cómo trabajáis.
Plan a medida
Análisis de peligros, puntos críticos y prerrequisitos de tu actividad.
Registros y formación
Hojas de registro sencillas y formación de tu equipo.
Seguimiento
Actualización del plan y apoyo ante la inspección de Sanidad.