APPCC para catering, cocinas centrales y comedores colectivos
Grandes volúmenes, comida que se elabora horas antes de servirse y comensales vulnerables. La restauración colectiva necesita un sistema de autocontrol especialmente sólido.
El APPCC en catering, cocinas centrales y comedores colectivos
En restauración colectiva, el tiempo que pasa entre la elaboración y el consumo es mucho mayor que en un restaurante. Por eso los puntos críticos se multiplican: hay que cocinar, enfriar rápido, conservar, transportar y regenerar sin que el alimento pase tiempo en la zona de peligro.
Además, muchos comensales son especialmente sensibles (niños, mayores, personas enfermas) y los menús para alérgicos e intolerantes no admiten errores. La Ley 17/2011 establece que los comedores escolares deben ofrecer menús adaptados al alumnado con alergias o intolerancias cuando las condiciones lo permiten.
Los peligros que más debes controlar
Enfriamiento lento
Grandes cantidades que tardan en bajar de temperatura y favorecen el crecimiento de bacterias esporuladas.
Transporte
Pérdida de temperatura entre la cocina central y el comedor.
Regeneración insuficiente
Platos que no se recalientan lo suficiente antes de servirse.
Menús especiales
Errores en dietas para alérgicos e intolerantes.
Puntos de control crítico habituales
Son habituales como puntos críticos el cocinado, el abatimiento o enfriamiento rápido, la conservación en frío, el mantenimiento en caliente, el transporte y la regeneración antes del servicio.
Los puntos críticos concretos se determinan en el análisis de peligros de cada empresa: dependen de tus productos y de tu proceso.
Prerrequisitos que más revisa la inspección
- Control de temperaturas en cámaras, abatidores, equipos de transporte y líneas de servicio.
- Procedimiento para menús especiales: elaboración separada, identificación y entrega.
- Limpieza y desinfección de equipos de gran capacidad.
- Trazabilidad de lotes de materias primas y de comidas elaboradas.
- Formación específica del personal de cocina y de servicio.
- Homologación de proveedores.
Qué registro sanitario te corresponde
Las cocinas centrales y las empresas de catering que elaboran comidas para servirlas en otro lugar suelen requerir inscripción en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (RGSEAA), mediante comunicación previa ante el Centro de Salud Pública que corresponde a tu municipio; la AESAN asigna después el número de registro. Un comedor que cocina y sirve en el mismo sitio se inscribe en el REM. Revisamos qué te corresponde según tu forma de trabajar.
Te ayudamos con el alta y con toda la documentación sanitaria: registro sanitario en Valencia.
Tu APPCC, listo para aplicar
Visita
Conocemos tu establecimiento, tus productos y cómo trabajáis.
Plan a medida
Análisis de peligros, puntos críticos y prerrequisitos de tu actividad.
Registros y formación
Hojas de registro sencillas y formación de tu equipo.
Seguimiento
Actualización del plan y apoyo ante la inspección de Sanidad.